quarta-feira, 18 de março de 2009

Conheça os diferentes tipo de cortes da carne vermelha - PARTE II

...continuando sobre os cortes da carne vermelha!







6. Picanha: inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha de um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. A parte mais tenra é a pontinha. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas, além de possuir um aspecto "marmorizado", ou seja, entremeado por gordura. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.

7. Alcatra: de "primeira", de fibras macias, uma das campeãs na preferência dos brasileiros, esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. É usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela. Evite corte finos, porque a carne resseca fácil. A parte de dentro, chamada coração da alcatra, é o melhor pedaço para churrasco.
Miolo de alcatra: Tem fibras curtas e é mais macio que o coxão mole. Ideal para bifes, churrasco ou na grelha, em assados, refogados, grelhados, e picadinhos.

8. Coxão duro: Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.

9. Coxão mole: também chamada de chã de dentro, é constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia, mas não muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes, ensopados, picadinhos, bifes finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos.

10. Lagarto: De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.

11. Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. É principal integrante do prato típico "Rabada".

12. Músculo do traseiro: Também conhecido como músculo mole. Pode ser chamado de tortuguita (espanhol), mouvant (francês) ou heel (inglês).
Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela, papinha e também sopas.

13. Patinho: Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua - como o quibe e o steak tartar, ou então moída e cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).

14. Maminha da alcatra ou ponta de alcatra: Tirada da peça inteira da alcatra, é muito macia e suculenta, naturalmente, de "primeira". Boa para assados e churrascos em geral. Pesa, em média, 2 kg. É boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.
15. Fraldinha: Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.


Referências bibliográficas:

www.sic.org.br

http://www.t-bone.org.br

Na próxima terminamos...

Beijos

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